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【南报网】“南京工匠”侯新庆:让老百姓吃出记忆的味道

2017-04-30 22:32:31

从肉联厂食堂学徒到五星级酒店总厨,

侯新庆:让老百姓吃出记忆的味道

“南京工匠”侯新庆展示他的招牌菜——醋熘黄鱼。 本报记者 崔晓摄

编者按他们技艺精湛、技能高超,他们孜孜不倦、追求卓越,他们敢于担当,勇于创新。前天,我市首批十大“南京工匠”揭晓。这些工匠都有哪些绝活,又是如何练成的?今天起,本报推出“与‘南京工匠’同行”栏目,讲述他们的精彩故事。

“厨师的最高境界,是从舌尖到心间的美味关系,让人尝到幸福的味道。”这是谢霆锋主演的电影《决战食神》里的一句台词。

前不久,谢霆锋来南京宣传此片时,南京香格里拉大酒店中餐行政总厨侯新庆就教他做了南京的三样菜。对于美食,侯新庆有着更为朴实无华的追求——让老百姓吃出记忆的味道。

从食堂和小饭店干起,练就全面扎实基本功

“节日期间,包间全部满了。”对侯新庆来说,小长假是最忙的时候,昨天上午9点不到,他就来到了酒店。

中国烹饪大师、全国50佳厨师、中国青年名厨导师,在中央电视台《厨王争霸》节目中夺冠,代表国家及酒店负责过数十个国家元首的当日膳食安排……侯新庆头顶很多光环,但作为五星级酒店的总厨,他却一直铭记和感谢自己当年在企业食堂和小饭店打工的那段时光。“我最初的基本功就是在那时练成的。”侯新庆告诉记者。

1989年,17岁的侯新庆来到扬州肉联厂食堂做学徒,每天一大早他就起床做点心,向几位老师傅求教。那时,他还半工半读,在扬州大学学习烹饪,一边做,一边学。从扬州大学出来后,他辗转待了好几个小饭店。侯新庆认为,那些年在小饭店的积累,对他很重要。“小饭店的厨房很小,一般只有两三个人,打荷、切配、掌勺……‘炉案碟点’什么活都要干,什么都要学会。”侯新庆感慨地说,自己正是在小饭店得到了多工种、全方位的技能锻炼。

能蒙眼切豆腐丝,手指上至今遗留多处伤疤

把嫩豆腐切成丝,《舌尖上的中国》里这样的镜头让很多人惊叹不已,这一绝活的表演者就是侯新庆,他也被人称为“淮扬刀客”。

刀客的称呼很酷,但背后的艰辛有谁知?侯新庆伸出自己的手,记者看到手指上有多处旧伤疤。“你看,这个指头上的指甲曾经被切去三分之一,这是后来长出来的。”侯新庆又指指自己的手臂,上面有几块颜色较深的疤,“这是炒菜时烫伤的。一名厨师的成长避免不了烫伤、刀伤。”

为了练就刀功,侯新庆一开始切菜都是拿大刀练,一公斤重的大刀。“用过大刀,再拿小刀,就更加轻便顺手了。”他从不放过练手的机会。豆腐干在饭店切,回家继续切,做出煮干丝给家人吃;亲戚朋友过生日,他主动要求下厨。“拳不离手,曲不离口,练的机会多了,总结出的经验就多了。”

2012年,中日建交40周年,侯新庆和其他几名大厨赴日本展示中国美食文化,他当时表演的是蒙眼切豆腐丝,令在场的人惊叹不已。

昨天接受采访时,侯新庆给记者表演了切豆腐丝。打开一盒软嫩的内酯豆腐平放在案,手起刀落,豆腐被切成片。再用菜刀在成片的豆腐上轻轻一刮,豆腐片躺倒。紧接着又是一阵快刀飞落,豆腐片被切成糊状。这时,侯新庆用菜刀将豆腐糊铲起放入清澈的水中。豆腐立即变成一根根粗细均匀的豆腐丝。侯新庆介绍,切成的豆腐丝用来做文思豆腐羹,这是淮扬地区的一道传统名菜,始于清代,至今已有300多年历史。

坚持传统但不守旧,不断创新但不忘本

鱼头和海参鲍鱼烧出鱼头佛跳墙、芦蒿切碎加在狮子头汤里清香减腻……这些都是南京香格里拉大酒店中餐厅“江南灶”的名菜。

将佛跳墙、狮子头这些传统名菜进行创新的就是侯新庆。

侯新庆师从淮扬菜大师周晓燕。这些年,他走南闯北,先后在上海、广东、北京等地的高档餐厅和大酒店工作。经过在这些地方的历练,他对提升淮扬菜的菜品和高度有了新的认识。

“创新不是搞花里胡哨的东西,或者添加什么,今天加个话梅,明天加个番茄酱。真正的美食是要保留食材原始的味道,让人吃出记忆的味道。”侯新庆说,这些年来,他做菜用的调味品就是传统的老五样——油盐酱醋糖。坚持传统而不守旧、不断创新但不忘本。他坚持做自己的东西,把传统的淮扬菜做到位,并融入自己的创意。

侯新庆做的醋熘黄鱼就融入了创意。昨天在厨房,记者全程观摩了制作过程。第一步是取出黄鱼放在切板上改刀,“这个花型是竹节花刀,也可以是牡丹花刀。”侯新庆一边做一边介绍。紧接着,在鱼的刀口上撒上盐、酒、姜等腌制。大概10分钟后,侯新庆把腌过的鱼冲洗干净,又用纸把水擦干,然后拍上生粉。忙完这些,他在锅里倒了半锅油加热。油热了之后,他拎起鱼尾巴放入锅里炸。几分钟后,拎着鱼尾巴出锅。

“拍生粉这一步是经过改良创新的,传统的醋熘鱼用的是面糊。”侯新庆说,鱼用面糊炸了之后,第一口吃到的就是厚厚的面;而生粉是薄薄的一层,入口就是鱼肉,也更加外酥里嫩。至于放在盘中的鱼尾巴高高翘起,侯新庆说,这也是他的创意,炸鱼时始终拎着鱼尾巴,炸出来就是这种效果,像鲤鱼跳龙门一样。

“成为一名匠人,一是要喜欢,二是要坚持,三是要创新。”侯新庆说,他喜欢创新,“我要做自己的东西,让别人来模仿我。”

本报记者戴六华许琴

编辑:彭驰